По форме и запаху: харьковчанам рассказали, как правильно выбирать хлеб

По форме и запаху: харьковчанам рассказали, как правильно выбирать хлеб

Как правильно выбирать хлеб. Фото: pexels.com

Харьковчанам рассказали, на что следует обращать внимание, когда выбираешь хлеб и хлебобулочные изделия.

"Хлебное производство состоит из подготовки сырья, приготовления, формирования и выстаивания теста, выпекания и охлаждения хлебных изделий, — разъясняет генеральный директор ГП "Харьковстандартметрология" Владимир Величко. — Основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. И от качества этих ингредиентов в значительной мере зависит и качество готовых изделий".


В ржаном больше микроэлементов


Ржаная и пшеничная мука содержат практически одинаковое количество белка, но из-за значительно большего содержания незаменимой аминокислоты (лизина) белок ржаной муки считают более полноценным. Кроме того, в ржаном хлебе больше пищевых волокон, микроэлементов, в частности цинка, меди и кальция. Чем выше сорт муки, из которой изготовлен хлеб, тем меньше его влажность, большее содержание белков и углеводов и выше энергетическая ценность. Наиболее низкую энергетическую ценность имеет хлеб из обойной муки, наивысшую — сдобные, бубликовые и сухарные изделия.


Смотрим на форму и цвет


По словам Владимира Величко, хлеб и хлебобулочные изделия производят по национальным и межгосударственным стандартам, а также и техническим условиям, в которых указаны обязательные требования к качеству и безопасности. Форма хлеба и хлебобулочных изделий должна быть правильной, без больших трещин, подрывов и плотно прилегать к мякишу. Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого (у хлеба ржаного и из смеси ржаной и пшеничной муки); от светло-желтого до темно-коричневого (у хлебобулочных изделий из пшеничной муки).

Поверхность хлеба должна соответствовать виду изделия, не иметь загрязнений и не быть подгоревшей. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, невлажным при прикосновении, без следов непромеса. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются привкус горечи, пересоленный вкус, запах плесени и другие посторонние запахи и привкусы, а также хруст из-за минеральных или других примесей. Уже не говоря о признаках болезни хлеба или плесени.

Основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий: в случае неправильного внешнего вида — неправильная форма, бледная или подгоревшая корочка, отслоение корочки от мякиша, большие трещины, выплывы, прижимы; состояния мякиша — хрупкость, липкость (иначе говоря — непропеченность), наличие больших пустот, неравномерная пористость, следы непромеса (плохо вымешанного теста), посторонние включения. Среди дефектов также могут быть резкий кислый вкус и запах, которые свидетельствуют о том, что закваска перебродила и в ней размножилась посторонняя микрофлора; пресный вкус — изделия изготовлены из недоброженного теста; затхлый, плесневелый и горький запах — при использовании муки, полученной из недоброкачественного зерна или хранившегося в неправильных условиях. 


Заплесневелый хлеб даже к переработке непригоден


При хранении хлеба в обычных условиях или упакованного теплым, он может плесневеть уже на второй или третий день. Плесень легко развивается летом при хранении во влажном, плохо вентилируемом помещении при температуре выше +10 оС. Заплесневелый хлеб даже к переработке непригоден, поскольку имеет неприятный вкус и запах и содержит вредные вещества. Основными причинами возникновения дефектов являются нарушения ведения технологического процесса (брожения и выстаивания теста, режимов выпекания); низкое качество муки, ее неудовлетворительное хранение; неудовлетворительное санитарное состояние оборудования и помещений; неудовлетворительный контроль за качеством продукции.

Зачастую производители стараются заменить часть более дорогого сырья на более дешевое путем использования специальных смесей для хлебобулочных изделий с разнообразными синтетическими примесями, добавляют соевую муку. 

"Это дает им возможность увеличить выход готового продукта, сократить технологию производства, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, чтобы они соответствовали требованиям, — отмечает Владимир Величко. — Если мука не соответствует установленным требованиям, туда добавляют улучшители. Их также используют при производстве хлеба ускоренным способом. Кроме того, производитель может добавлять в тесто бракованный хлеб (мочку), при этом цвет мякиша готового изделия меняется от темно-желтого до серого".


О сроках реализации


Во время покупки потребитель имеет право требовать информацию о качестве хлеба, которая обязательно должна быть у реализатора вместе с накладной, где, наряду с обязательными реквизитами, должны указываться дата и время выхода хлеба из печи и срок реализации. Для хлеба и хлебобулочных изделий нормативными документами установлены предельно допустимые сроки реализации.

Могут находиться в продаже на предприятии торговли хлебом, после выхода из печи, при температуре не ниже 4 оС и относительной влажности не выше 75 проц., не более чем 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, не более 72 часа — из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; 24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой больше 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки; 16 часов — мелко­штучные изделия массой 200 г и меньше (включая бублики). После завершения этих сроков реализация хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, т.е. они подлежат снятию с реализации и возврату поставщику.

По желанию покупателей хлеб и хлебобулочные изделия массой 400 г и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания. Запрещено реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия, которые не соответствуют требованиям действующих нормативных документов, а также с признаками порчи из-за неудовлетворительного хранения. Если в продажу попали недоброкачественный хлеб или хлебобулочные изделия продавец обязан (по требованию потребителя) заменить продукцию на доброкачественную или вернуть деньги. 

Источник: Время

Смотрите последние новости Харькова онлайн:

Генштаб: харьковские военные перешли в режим полной боевой готовности

Закрытие школ и тысячи заболевших: на Харьковщине "гуляет" грипп

Новости Украины и мира 26 ноября

Обсудить эту новость можно на нашей странице в Facebook

Читай все новости в нашем канале Telegram и подписывайся на нас в Instagram