Как нас травят в общепитах: что не стоит есть летом

Пришло лето и вместе с радостью от хорошей погоды, оно может принести и печаль от различных проблем, связанных со здоровьем. Отравление-традиционная опасность жаркой поры года.

Часть из них происходит по вине самих отравившихся - поел ягод немытых или зеленых. Но немалая доля припадает на наши родные общепиты. 

В топ-5 самых опасных продуктов лета входит мясо, рыба, салаты, молоко и сладости. То есть, практически, основа меню любого среднестатистического общепита. 

По словам гастроэнтеролога Игоря Червака, свежесть блюд в общепите напрямую зависит от частоты закупки товаров, количества морозильных камер и рабочих рук. 

- В холодильнике должен быть фиксатор температуры и влажности. Их, по правилам, обязаны проверять регулярно, - объясняет эксперт. -  Санитарные уборки проводить дважды в день. Мясо диагностировать не только на свежесть, но и на неприятные составляющие, такие, как паразиты, бактерии. Но даже соблюдение всех этих норм - не гарантия. К примеру, зара­зить сальмонеллезом блюдо может повар, не помывший рук после туалета. 

Фарш хуже колбасы 

Мясо начинает портиться уже через четыре часа после приготовления. Самый важный фактор - условия хранения, которые индивидуальны для каждого блюда. Сырую свинину и говядину надо держать в заморозке не выше -15 градусов. Но лучше всего бактерии живут в измельченном мясе - фарше, паштете, холодце. По правилам, фарш и холодец хранят холодильнике при температуре 2-6 градусов в течение суток, паштет - только 6 часов. 

Опасней остальных мясных блюд - котлеты. В состав кроме фарша часто входят сухари, лук и специи, которые "прячут" душок и несвежий вкус. Еще лучше с этим справляется панировка или кляр.

Признаки "второй" свежести:

- холодец становится мутным;

- паштет склизкий, по виду непривычно "мокрый", может даже "булькать";

- котлеты - пережаренные, сильно разят перцем, запах мяса отсутствует или отдает кислинкой;

- копчености - липкие, белесый налет. В нарезке - мясо легко отстает от корочки и расползается при нажатии.

Симптомы отравления мясом:  тошнота через 6-7 часов,  боль в животе, ощущение давления, температура 38 градусов,  головная боль. 

Нормальная рыба - рыбой не "воняет"! 

Свежая рыба либо вообще не пахнет, либо ее запах ощущается совсем немного. Если в "букете" присутствует сладкая нота - ничего страшного. Рыбу следует хранить при температуре не выше -10. Если ее замораживали или хранили неправильно, начинается процесс распада. В таком случае рыба отдает аммиаком, сероводородом. Если консистенция рыбины дряблая, бугристая и вязкая - значит, ее уже один раз размораживали. Есть такую рыбу опасно, потому что в ней уже могли начать размножаться бактерии. Если же мясо рыбы напоминает по структуре желе - значит, оно заражено паразитами. 

Рыбку холодного копчения сохраняют свежей целых две недели в холодильнике при температуре от -2 до -6. Соленая сельдь и скумбрия в морозильных камерах продержится три недели при - 6... -8. Но стоит ее переложить в обычный холодильник, где температура достигает +4... +6, и срок хранения сократится в три раза.

Запах несвежей рыбы хорошо заглушится при жарке. Порченая соленая и копченая рыба покрывается налетом, который отмывают в мыльном растворе. 

Признаки "второй" свежести:

- очень резкий рыбный запах;

- разломанный кусок жареной рыбы внутри пахнет остро или кисло;

- копченая рыба не распадается, а расползается при нажатии, мясо "само" отделяется от костей;

- острый лимонный запах от рыбной корочки.

Симптомы отравления рыбой:  урчание в животе, тошнота и понос через 4-6 часов. 

Смотри, салат не сморщился? 

Овощи для салатов живут не больше 12 часов (свекла - 18 часов) в холодильнике. Столько же и в тех же условиях сохраняет свежесть отварное мясо для салатов. Стоит салат заправить майонезом или растительным маслом, как в нем начинаются необратимые процессы окисления. Винегрет, к примеру, в заправленном виде хранить должны не более часа. Как тут не вспомнить популярную практику доедать новогоднее оливье в течение недели! В общепитах очень опасно брать салат, покрытый корочкой "слегка подсохшего" майонеза ли с повядшими листьями салата. Даже если он еще не "воняет", киснуть уже начал точно. А ведь кроме отравления можно получить метеоризмы, вздутие, запор.

Признаки "второй" свежести:

- сморщенная кожица овощей, увядший лук или салат;

- кислый аромат;

- подсушенный, чуть пожелтевший на вид картофель и потемневшая колбаса (если входит в состав);

- переизбыток майонеза и соли.

Симптомы отравления салатом и майонезом: спазмы в животе, сильный понос, рвота без тошноты через 4 часа. 

Блинчики с горчинкой 

Редко кто заказывает в кафе молоко, но сметану часто подают к борщу, майонез к салатам, а творог кладут в сырники и блины. Замаскировать несвежесть молока или его производных практически нереально, но порой это все-таки умудряются делать за счет сахара, а также при добавлении изюма, кураги, варенья. 

- Признаки "второй" свежести:

- запах кислый или отдающий затхлостью;

- на вкус блинчик с творогом непривычно горчит;

- сметану выдает водянистость, отслоение более жирного слоя;

- несвежий майонез желтеет. 

Эклеры - лидер по отравлениям 

Сладости в жару живут не больше двух часов в холоде, а на улице в сильную жару портиться начинают через полчаса. Их никак не маскируют, просто продолжают продавать, как ни в чем не бывало. А вдруг клиент не заметит? Наиболее опасны эклеры, заварные пирожные, корзинки с кремом и наполеон.

Признаки "второй" свежести:

- коржи жесткие;

- крем подсыхает и темнеет;

- пропадает воздушность:

- запах отдает резиной;

- вкус с горчинкой или кислинкой. 

Важно!

Не пейте антибиотики и не сбивайте температуру

Первая помощь: вызвать рвоту,  дать 2 таблетки но-шпы и регулярно поить водой.  Кроме положенных каждому человеку 2 литров жидкости в сутки, нужно выпивать дополнительно по 200-250 мл жидкости после каждого эпизода диареи или рвоты. Категорически нельзя сбивать температуру аспирином, снимать боль анальгином, греть живот. 

Врачи запрещают подавлять симптомы отравления, так как диарея и рвота носят защитный характер и должны помочь организму справиться с вредными бактериями.

Прием лекарств от поноса на фоне сальмонеллеза, дизентерии, холеры или других кишечных инфекций может осложнить течение болезни (кишечник будет медленнее очищаться) и скрыть развитие болезни. 

Мальвина КОРЖ, Комсомольская Правда в Украине.